11月29日，“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”被列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。作為四川地區(qū)唯一參與此次申報工作的茶種，南路邊茶，也就是雅安黑茶，得以讓更多人知曉。
南路邊茶為何能夠參與本次申遺工作？它有哪些獨特的制作工藝？這種制作工藝背后隱藏著什么樣的工匠精神？1月29日，封面新聞記者采訪了全國唯一一位南路邊茶制作技藝國家級非遺傳承人甘玉祥，且聽他娓娓道來。
攤晾
特色工藝得來意外
成就獨特飲食習(xí)俗
“邊茶并不是產(chǎn)品名稱，而是官方的稱謂。邊茶是指銷往邊疆地區(qū)的茶葉?！备视裣檎f道。全國生產(chǎn)邊茶的地方很多，除了四川之外，云南、湖南、湖北都出產(chǎn)邊茶。按照地理優(yōu)勢，四川雅安出產(chǎn)的茶葉，主要供應(yīng)給生活在川西地區(qū)和西藏的人們，因此被稱為“南路邊茶”。而從都江堰運往阿壩的茶葉，被稱為“西路邊茶”。“相比西路邊茶，南路邊茶的規(guī)模要大許多，歷史也要悠久一些。并且從工藝上來說，這兩種茶葉完全不一樣?！?
人們飲用南路邊茶的方法主要有兩種。一種是清飲，直接品嘗茶葉本身的醇和悠長。另一種則是做成酥油茶飲用。酥油茶，顧名思義即是將茶與酥油混合在一起飲用。這種獨特的飲茶方式，既能夠提供給飲茶之人生活、生產(chǎn)的能量，也能馴服難以消化的酥油，可以說是一舉兩得。甘玉祥說，正因為如此，才會有“寧可三日無米，不可一日無茶”“一日無茶則滯，三日無茶則病”這樣的諺語。
南路邊茶具有重發(fā)酵、后發(fā)酵、多次發(fā)酵、非酶促發(fā)酵、轉(zhuǎn)色發(fā)酵等特點，這種發(fā)酵源自南路邊茶的特色工藝。而這種特色工藝卻是由運送途中的意外造就。雅安所產(chǎn)的南路邊茶，主要是通過康定運出，這條人背著茶走出來的路，就是“茶馬古道”。甘玉祥介紹，以往人們都是炒好了茶葉再運出去，但是在運輸?shù)倪^程中，不可避免地要被雨水淋濕，淋濕后又被太陽曬干，如此反復(fù)便促成了發(fā)酵?！叭藗円粐L，這種茶葉的味道才是最好的，所以就有了南路邊茶的獨特工藝?！?
除此之外，這條茶馬古道，還催生了南路邊茶的另一種特色：緊壓工藝。運輸茶葉的路途遙遠，人們開始思考，如何利用有限的人力運輸更多的茶葉。“干茶葉很輕、很泡，體積很大，老鄉(xiāng)們背不了多少。所以他們就想到把它壓緊，壓成方形的、餅形的、柱形的等等。因此，以磚茶為代表的這種茶被統(tǒng)稱為緊壓茶，這也是南路邊茶的一大特色?！?/p>
揉茶
多雨雅安造就雅茶
工藝不變而改變工序
雅安地處四川盆地西緣山區(qū)，多雨、多云、多霧，種茶條件得天獨厚。早在西漢年間，吳理真就在蒙山種植茶葉。這也是人類有文字記載人工植茶最早的地方。因此，雅安也被視作中國茶文化的發(fā)源地。
制作南路邊茶的茶樹和普通綠茶沒有區(qū)別，都是生長在雅安的優(yōu)質(zhì)川茶小葉種。一根茶枝往上生長，由下往上分為白苔、紅苔、青苔。“白苔是一年以上的，紅苔是今年生長的，但比較老。青苔是今年生長的、偏嫩的枝。我們以往采茶，是從紅苔開始采摘的?，F(xiàn)在都是從青苔開始采摘，甚至是采到一芽三葉、兩葉，乃至一芽一葉?！?
“在總結(jié)傳統(tǒng)工藝和改進程序后，我們把南路邊茶制作技藝就分為一大核心，兩大要素，三個階段，四大關(guān)鍵，五大工藝和十大工序以及若干程序?！币淮蠛诵木褪巧衔奶岬降陌l(fā)酵工藝，兩大要素就是堅持使用鮮茶制作和保證工藝到位。三個階段指的是采茶、鮮茶制作、分選成型。而五大工藝指的就是這些年從未變過的“炒蒸揉發(fā)烘”。
摏茶
現(xiàn)在，甘玉祥的制茶公司擁有兩條生產(chǎn)線，一條手工線，保持傳統(tǒng)古老的手工制作；另一條則是機械化生產(chǎn)的流水線。但在這兩條生產(chǎn)線上，甘玉祥都要求做到“三個不”，這也是保證茶葉質(zhì)量和口感的重要條件。
“第一個是全程不落地。以前的發(fā)酵工藝，都是堆在地上渥堆發(fā)酵，既不衛(wèi)生，茶葉的品質(zhì)也不高。現(xiàn)在我們采取了滾筒發(fā)酵的方法，保持工藝不變，而改變方法。這既科學(xué)地改進了制茶方法，也使工藝得到了有效的傳承?！备视裣榻榻B?！暗诙€‘不’則是發(fā)酵不用水，保持茶葉原滋原味的發(fā)酵，口感更好，這也是祖先傳下來的工藝。”而第三個“不”則是前兩個要求達成的結(jié)果：泡茶不用洗?！拔覀兊牟枘贸鰜硪院螅粌H香，而且干凈，表面沒有附著物，泡茶也不用洗茶?！?/p>
蒸茶
改“粗茶”為“細茶”
讓黑茶融入現(xiàn)代生活
堅持傳統(tǒng)的工藝不變，是甘玉祥在時代變化中傳承非遺技藝的原則。“我們要尊重傳統(tǒng)。祖先留給我們的技藝，有它自身的道理。傳統(tǒng)的工藝不能改變，但方法是可以變通的?！?/p>
從“粗茶”（右）到“細茶”（左）
在甘玉祥看來，當年的“粗茶淡飯”已經(jīng)不適合人們?nèi)缃竦纳盍?，因此他提出了“粗茶細作”的方法。除了采茶的時候要采得很細外，制作工藝上也要更加科學(xué)、衛(wèi)生。在甘玉祥的工作室里，擺放著不同年代制作的南路邊茶茶磚。1955年制作的茶磚中，明顯可以看到大片的茶葉和粗大的茶枝。而在另一個柜子中，于1995年制作的茶磚明顯更小、更薄，茶葉更小更嫩，幾乎看不到茶枝的存在。
而甘玉祥提出的另一個改變就是全民共飲。以往，只有生活在西藏、青海、內(nèi)蒙古等地的人們會飲用這種茶葉，而隨著人們生活質(zhì)量的改善，攝入的肉類也越來越多，腸胃的負擔(dān)開始變得很重。甘玉祥說，對現(xiàn)代人來說，適當?shù)仫嬘冒l(fā)酵茶對身體也有好處。而對于南路邊茶來說，市場也是生存下來最重要的條件之一。
雖然南路邊茶在甘玉祥手里，已經(jīng)有了很多的變化，它得以保留傳統(tǒng)的工藝，還能為更廣大的市場接受。但是每每說到這些，甘玉祥總是反復(fù)提到，“我認為這樣還不夠，還要不斷提高、不斷創(chuàng)新”。他在公司建造了百米非遺長廊，將中國書法寫在南路邊茶的茶包上。每來一批客人，他都驕傲地展示書法與茶道的結(jié)合。他培養(yǎng)的員工要了解南路邊茶的文化和歷史，再由他們，轉(zhuǎn)述給更多的人聽。
【作者】封面新w 記者 劉可欣 徐語楊
【圖片】受訪者提供
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